Découverte Une levure centenaire parée de tous les atouts

Un remède aux arrêts de fermentation ? Une levure âgée de 113 ans. Elle a été découverte dans une bouteille de vin du millésime 1895 par des chercheurs suisses. Comment a-t-elle survécu pendant toutes ces longues années ? Tout simplement en modifiant son métabolisme, affirment les chercheurs.

Ils expliquent ainsi que lors d’une fermentation alcoolique, les levures classiques utilisées en œnologie transforment préférentiellement le glucose en éthanol et délaissent le fructose. Au fur et à mesure du déroulé de la réaction, le taux de glucose diminue fortement. Et dès lors qu’il y a dix fois plus de fructose que de glucose, la fermentation alcoolique s’arrête. Pour survivre, la levure 1895 s’est donc adaptée pour pouvoir transformer le fructose.

Les microbiologistes de Changins l’ont donc multipliée et mise à disposition des vinificateurs. En pratique, elle s’est avérée efficace pour relancer les arrêts de fermentation.

« En 2011, je l’ai testé avec succès comme levure de réparation. En 2012, je l’ai utilisé sur 8 000 kg de moût de pinot noir. J’ai obtenu des vins rayonnants et fruités, avec des arômes d’une grande richesse », témoigne Dani Fürst, vigneron à Hornussen (Suisse), dans le communiqué de la station Agroscope Changins-Wädenswil.

D’après d’autres vinificateurs, cette levure libère des arômes très intéressants, typiques des cépages et produit peu d’odeur de réduit, même en absence de nutriments.

Autre avantage : elle ne produit qu’un tiers de biomasse, ce qui facilite le dégorgement pour les mousseux.

Depuis deux ans, elle est également utilisée pour la production de distillat et donne des eaux-de-vie extrêmement fruitées.

C. S.