Vente de vin au verre © J.-C. GRELIER

Chaque année, ce spécialiste envoie un questionnaire à 6 000 établissements de la restauration commerciale française afin de faire le point sur leurs pratiques. La dernière enquête montre une généralisation de la vente de vin au verre : « Aujourd'hui, neuf restaurants sur dix le proposent.

En moyenne, quatre appellations différentes sont référencées. Le prix moyen s'élève à 3,1 €, l'unité », poursuit Nicolas Nouchi. La fourchette de prix est assez serrée puisqu'en général elle se situe entre 4,8 €, le verre pour le vin le plus cher et 2,7 € pour le moins cher.

La crise et la peur du gendarme semble être à l'origine de cette forte tendance. Avec un verre, voire deux, le consommateur sait qu'il reste dans les clous en cas d'alcootest et le coût sur son addition reste limité.

Pour le restaurateur, ce service est aussi intéressant car « le vin au verre est le point d'ancrage de la relation créée avec le consommateur. C'est une manière de communiquer avec ses clients et de se différencier de la concurrence », explique Nicolas Nouchi.

C'est la raison pour laquelle, cet expert table sur un développement de ce service dans les années à venir : « On va aller vers plus de diversité et cela devrait aussi se traduire par une augmentation des prix proposés. »

Interviewé par l'Agence France presse lors du Sirha, le salon de la restauration qui se tenait à Lyon la semaine dernière, le directeur adjoint de la sommellerie chez Alain Ducasse Entreprise confirme ce sentiment et témoigne : « Dès qu'on monte en gamme, le vin devient une vraie source de chiffre d'affaires. Si vous proposez à un client un verre de côtes-du-rhône ou de gamay, il peut ne pas en avoir envie. Mais si vous lui proposez un gevrey-chambertin ou un meursault, vous avez plus de chance de le lui vendre. »

A. A.