La glace de Raimo est composée à 70 % de beaujolais nouveau, il s’agit d’un sorbet, car produire une glace au beaujolais aurait nécessité de faire bouillir le vin, ce qui lui aurait fait perdre son goût. © P. SCHAFF

Le glacier, basé dans le XII^e arrondissement de Paris, propose chaque année depuis 2008 un parfum « beaujolais nouveau » qu’il élabore selon un emploi du temps très serré.

Tout commence le lundi précédant le déblocage officiel : c’est à cette date, pour respecter les dates de libération du beaujolais nouveau, que les bouteilles de primeur sont ouvertes. Le glacier réalise alors ces tests le mardi. Il choisit la meilleure formule et produit le mercredi 50 à 60 litres de sorbet. Les glaces seront distribuées dès le lendemain, jour de la sortie du beaujolais nouveau, dans les trois boutiques parisiennes du glacier.

Composée de 70 % de beaujolais nouveau

« La recette est composée à 70 % de beaujolais nouveau non transformé et, pour compenser le côté âpre que le vin laisse, nous ajoutons des raisins de muscat, de la framboise et de la pêche de vigne », explique Frankie Robin, directeur de l’établissement. La recette est donc celle d’un sorbet et non celle d’une glace qui aurait nécessité de faire bouillir le vin, « ce qui lui aurait fait perdre son goût et son alcool ».

Comme les viticulteurs qui adaptent chaque année leur vinification, le glacier de l’établissement prend en compte les caractéristiques du millésime dans sa recette, ce qui l’oblige à la modifier chaque année. Pour le commerçant, cette recette vient compléter des événements autour du beaujolais nouveau, avec dégustation et repas typiques.

Pour en savoir plus, rendez vous le site de Raimo.

Adresses à Paris : 59-61 boulevard de Reuilly, 75012 Paris. 17, rue des Archives, 75004 Paris. 65, boulevard Saint-Germain, 75005 Paris.
Prix : glaces en cornet ou petit pot : 3,50 euros une boule, 5 euros les deux boules et 7 euros les trois boules.

D. B.